Aïoli maison crémeux et bien monté
- Temps total
- 15 min au total
- Difficulté
- Moyen
- Service
- 1 bol
Dans un aïoli, l’ail ne sert pas seulement à parfumer : réduit en pâte avec le sel, il se répartit sans laisser de morceaux agressifs. Le jaune d’œuf forme ensuite l’émulsion, tandis que l’huile s’ajoute d’abord goutte à goutte, puis en filet lorsque la sauce tient au fouet.
Cette version mêle une huile neutre à une huile d’olive douce afin de garder du caractère sans amertume. Préparez le bol et tous les ingrédients avant de commencer, car interrompre le montage au début augmente le risque de voir la sauce se séparer.
Fiche recette
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 0 min
- Temps total
- 15 min
- Service
- 1 bol
- Difficulté
- Moyen
Liste claire
Ingrédients pour 1 bol
- 2 gousses ail moyennes
- 1 jaune d’œuf à température ambiante
- 12 cl huile neutre tournesol ou pépins de raisin
- 6 cl huile d’olive douce éviter une huile très amère
- 1 c. à café jus de citron plus quelques gouttes pour ajuster
- 1/2 c. à café moutarde douce facultative
- 1/2 c. à café sel fin
- 1 pincée poivre facultatif
Pas à pas
Préparation de la recette
Écraser l’ail
- Peler les gousses, retirer leur germe s’il est marqué, puis les écraser avec le sel jusqu’à former une pâte sans morceaux visibles.
- Mélanger les deux huiles dans un récipient muni d’un bec verseur afin de contrôler facilement leur débit pendant le montage.
Monter l’émulsion
- Ajouter le jaune d’œuf, le citron et la moutarde facultative à la pâte d’ail, puis fouetter jusqu’à obtenir une base homogène.
- Verser environ deux cuillères d’huile goutte à goutte en fouettant continuellement, sans ajouter la suivante avant absorption complète.
- Lorsque la sauce épaissit nettement, poursuivre avec un filet très fin tout en raclant régulièrement les bords du bol.
- Arrêter de verser si un liseré d’huile se forme, puis fouetter la sauce seule jusqu’à ce qu’elle redevienne uniforme.
Ajuster la texture
- Goûter l’aïoli, ajouter le poivre ou quelques gouttes de citron, puis incorporer une cuillère d’eau tiède s’il est trop ferme.
- Couvrir la surface au contact et placer au frais sans attendre, puis sortir la sauce quelques minutes avant de la servir.
La recette en images
Préparation à l'avance et conservation
Préparez l’aïoli le jour du service, couvrez-le au contact et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au repas.
Questions fréquentes
Comment reprendre un aïoli qui s’est séparé ?
Fouettez une cuillère à café d’eau tiède dans un bol propre, puis incorporez la sauce séparée très progressivement, comme s’il s’agissait de l’huile du départ.
La moutarde est-elle indispensable ?
Non. Elle facilite le montage mais l’émulsion peut tenir avec le jaune, l’ail et une huile ajoutée lentement.
Combien de temps conserver cet aïoli au jaune cru ?
Gardez-le immédiatement au froid dans un récipient couvert et consommez-le dans les vingt-quatre heures.
